【東京にある飲食店導入事例を徹底解説】急速冷凍で産地直送の味はキープできる？

飲食店で提供される海産物の鮮度は、利用者の満足度において非常に重要な指標とされています。しかし、東京にある飲食店では急速冷凍技術の導入に踏み切りました。北海道から直送されるこだわりの食材を余すことなく、そして鮮度を損なうことなく提供するための挑戦です。この記事では、その導入事例を徹底解説し、技術の裏に隠された熱い思いや、その成果について明らかにします。

北海道直送食材がこだわりの飲食店

今回取材させていただいたのは「すすきの大助 TOKYO」様です。

【住所】〒101-0044　東京都千代田区鍛治町1-9-19GEMS神田B1

【電話】050-5487-5572

【交通手段】JR総武本線快速線 新日本橋駅 徒歩4分

　　　　　　JR神田駅 徒歩4分

【お店の特徴】『直送にこだわる』毎日札幌市場から届く鮮魚や酒造直営だから飲める「神川」を味わえるお店。毎日北海道の漁師から空輸で届きます！

【急速冷凍の導入背景】毎日大量に仕入れていますが毎日ほぼ食材を使い切るそうです。しかし、その中でも使い切れないと判断したもののみフードロスを防ぐため「凍眠」を使って急速冷凍されています。

魚によって凍眠させるタイミングが違うそうです。その魚によってタイミングをいろいろと実験され、適切な時間・方法を見つけ出されています。凍眠させるのも鮮度がいいうちにされているので解凍しても新鮮な食材が食べられる工夫がされていました。

見た目も味も識別不能！

今回食べさせていただいたのはランチの刺身定食です。まず、このボリュームで1,300円！富山県に住んでいる私もびっくりの価格でした。見た目もとてもよく美味しそう！！（横の小鉢のサーモンは急速冷凍したものを今回特別に用意していただきました。）

取材ということも忘れ、早速、刺身定食をいただきました。とにかく美味しい！どの食材をいただいても美味しくて一緒に行った社員とも「魚も美味しいしホタテもプリプリで美味しい～！」と盛り上がっていました。ボリュームもありお腹もいっぱいになり大満足なランチでした。

そしてここで本題です。今回は特別に凍眠してあったサーモンと当日届いたサーモンの食べ比べをさせていただきました！解凍方法は流水でされたとのことです。

まずは【見た目】どちらが急速冷凍されていたものか分かりますか？

正解は左側です。色も特に変化もなくどちらが急速冷凍か私もメモをしていなかったら分からないです。

次に【味】は、どっちがどっちだか分かりませんでした。本当に鮮度がいい状態で凍眠させているので当日直送されてきたものとの違いが全くわかりませんでした。

お店の方にお話をお伺いすると急速冷凍を導入してから様々な実験をされて、その食材に合った方法を手探りで見つけてこられたそうです。魚だけでなく豆腐やゼリーなども実験され、失敗も繰り返しながら上手く機械を活用されているとのことでした。

とにかく美味しいお店です。今回は時間の都合でランチをいただきましたが、夜の居酒屋メニューも気になりました。今度は夜にお邪魔できたらと思います。みなさんもぜひ東京に行かれた際は「すすきの大助 TOKYO」に足を運んでみてください！すすきの大助 TOKYO様、本当にご丁寧に対応していただきありがとうございました。

まとめ

いかがでしたか？今回は実際に急速冷凍「凍眠」を導入されているお店の取材をさせていただきました。食べ比べをさせていただきましたが、見た目・味ともに、急速冷凍のすごさを実感しました。

急速冷凍を導入しているお店や興味を持たれているお店は多くなってきています。一度使ってみたいという方もお気軽にお問い合わせください！