【急速冷凍機を使って検証】パンを急速冷凍するとどうなる！？

パッケージプラザ高岡店には、どなたでも使用していただける急速冷凍機が設置されています。先日、スパック社員向けの急速冷凍の勉強会を3日間開催しました。

今回実験したのは寿司・メンチカツ・パンの３種類です。この実験の様子をレポートしてきました。

実験の様子をみてみたい！試してみたい！という方はどなたでもご参加いただけます

今回はスパックの社員全員が急速冷凍機を使えるようになることと、今まで実験したことがなかった食材を試すことを目的とした勉強会を開催しました。社員全員が急速冷凍機を使えることで試してみたい方へのスムーズな案内や、使用方法を再度確認することができるようになりました。

今回の勉強会では、社員全員が急速冷凍機を使うことができました。使い方は簡単で、前回の急速冷凍の記事でご紹介した「容器に移す→脱気し真空状態にする→急速冷凍」の手順に沿って実験を行いました。

今までお寿司は何度も実験したことがありましたが、揚げ物・パンは初めて行いました。今回は、初めて実験を行ったメンチカツとパンについてレポートします。

実験レポート「メンチカツ」編

実験食材：一度揚げてあるメンチカツを使用

実験方法：

①メンチカツをトレーに置き、袋に入れる

冷凍対応の袋に入れた物と、直接メンチカツを冷凍対応の袋に入れ、トレーなしの2種類で実験を行いました。

②脱気（袋の中の空気を抜き真空状態にする）し、25分凍眠（急速冷凍）

注意点として、トレーありとなしの場合、脱気する際に気を付けなければ食材がつぶれてしまいます。凍眠の時間も15分で一度様子を見ました。しかし、完全に凍眠されていなかったため追加で10分行いました。

わかったこと：販売するときにトレーに載せて袋に入れる方法と、袋に入れて販売する方法があります。品質的に、トレーあり、なしどちらとも味や食感に変わりはありませんでした。凍眠前のメンチカツと比べても味にあまり差はありませんでした。一般的な冷凍庫でそのまま冷凍すると冷凍焼けを起こす可能性がありますが、急速冷凍はその心配もありません。

しかし、解凍方法によって衣の食感が変わるので食材に合ったベストな解凍方法を探すことが大事です。

実験レポート「パン」編

実験食材：クロワッサン、ウインナー入り惣菜パンを使用

実験方法：

①冷凍対応の袋に入れ、真空機で脱気を行い実験。

パンは水分が空気中に蒸発し、乾きやすいのでなるべく早く真空状態にします。

②乾燥する前に急速冷凍します。

急速冷凍を行うことでパンの中に含まれる水分を早く、しっかり閉じ込めることができます。

わかったこと：トースターで温めて食べると風味・食感ともに美味しかったです。また、パンのふんわり感を出すために脱気（袋の中の空気を抜き真空状態にする）しすぎないほうがいいと思います。この実験で一番の発見は、冷凍してもクロワッサンのふんわりしたよさが残っていたことです。パンは凍眠に向いている食材だということが分かりました。

まとめ

今回実験した食材はすべて遜色なく、急速冷凍に向いていることがわかりました。しかし、前回もご紹介した通り、急速冷凍には苦手な食材もあります。いろいろな食材を試し、ロングライフ商品作りのお手伝いをしていけたらと思っております。

いつでもパッケージプラザ高岡店では、急速冷凍の無料体験が実施できます。

急速冷凍機を使ってみたい、味が気になるお客様はお問い合わせください。