急速冷凍について徹底解説｜実験レポートもご紹介！

みなさんは、今大注目されている「急速冷凍」という技術をご存知ですか？聞いたことあるけど通常の「冷凍」との違いが分からない、導入したいけど何から手をつけていいのか分からないと考える方も多いと思います。この記事では、「急速冷凍」の基本知識から導入メリット、活用事例まで詳しく解説していきます。

急速冷凍とは？

「急速冷凍」とは、-30℃の液体で急速に冷凍する冷凍方法です。今までの「冷凍」とは全く違い、食品の鮮度や風味などの品質を維持できるのが最大の特徴です。

なぜこのような違いが実現できるのかというと、以下の3つのポイントがあるからです。

• 通常の冷凍より約20倍の凍結スピード
• 細胞を破壊せずに生と大差ない味わいを保つ
• 解凍時のドリップ（食品のうまみ成分）排出量が極端に少ない

上記のように、凍結時間のスピードを極端に短縮することで「急速冷凍」でしか出せないクオリティを実現しています。さらに、急速冷凍した食品の保存は家庭用冷凍庫で十分なので、ご家庭でも新鮮な味が楽しめます。

急速冷凍ならではのメリット

急速冷凍には、メリットが5つあります。

①食品ロス削減
食品を急速冷凍し、長期間保存を可能にすることで大量にストックができます。SDGsを背景に、食品ロス削減に対する意識が高まっている時代だからこそ必要な配慮です。

②冷凍前と変わらない品質の維持
製造後1年以上経過した商品でも、急速冷凍することによってほぼ変化のない品質で提供が可能です。さらに、保存料・添加物を使用することなく賞味期限の長期化が実現できるので、より美味しく味わえます。

③仕入れ価格の変動に影響されない
急速冷凍は、飲食店舗で提供する食材の保存用としても活用可能です。例えば、季節商品だと収穫が多く、仕入れ価格が安い時期に冷凍用に大量に仕入れます。仕入れた商品を急速冷凍で新鮮なまま冷凍保存しておくことで、季節によって変動する仕入れコストを抑えることができます。

④人員リソース問題を解決
食品生産工場では、計画的に商品を急速冷凍で保存しておくことで、生産性を向上できます。常に在庫をストックしておくことで、閑散期と繁忙期の稼働の自由度が高くなります。そうすることによって従業員の残業を減らし、拡販のチャンスも逃しません。

⑤販路を拡大
通常の冷凍保存には向いていない商品でも急速冷凍なら変わらない品質で提供できることが多いです。例えば、パンやお刺身など今まで冷凍化を諦めていた食品でも急速冷凍の技術で解決。新たに商品開発をして、販路を拡大できます。

実際に急速冷凍を使った実験をレポート

実際に急速冷凍機「凍眠」を使ってスパックラボで実験を体験しました。今回、実験するのはお寿司です。その実験の流れと感想をご紹介します。

①食品を冷凍専用トレーに移す
移していたのは、急速冷凍メーカーさんが販売しているお寿司専用トレーです。トレーの底がシャリ型になっているため、真空状態を作りやすくしています。

②トレーを真空パックに入れ、専用の機械で真空状態にする
食品を真空状態にすることで、熱伝導率を高くしてより冷凍スピードを早めます。今回は80％に設定しましたが、商品の形状や硬さなどで真空度合いを都度調整します。

③-30℃に設定した急速冷凍機に商品を入れ、30分待つ
急速冷凍機の中は、-30℃のアルコールです。この中で一気に冷凍していきます。

④完成
流水で解凍し、実際に試食してみました。シャリは冷凍ごはん特有の食感は一切なく、ネタも水っぽさがなく、美味しさに衝撃を受けました。

急速冷凍にはもちろん苦手な食品もあります。特に果物や野菜などの青果は、水分量が多いため、解凍時のドリップが課題になるようです。ただ、急速冷凍をしたりんごを試食したところ半解凍の食感でお子様や高齢者にはぴったりの柔らかさでした。急速冷凍ならではの食感を楽しむ商品があってもおもしろいかもしれないです。

まとめ

いかがでしたか？スパックでは、これまでたくさんの企業様の実験をお手伝いしてきました。その中で4社の企業様が急速冷凍の導入に至りました。そのうち、2社はお寿司屋、1社はカット野菜、1社は飲食店（居酒屋）の保存用として活用されています。

スパックでは、いつでも急速冷凍の無料体験が実施できます。急速冷凍の味が気になる、自社の冷凍商品化を諦めていたなどのお客様がいましたら、ぜひお問合せください。急速冷凍の導入サポートから販売用パッケージのお手伝いまで承らせて頂きます。