【実験レポート】新たな冷凍食品を生み出す！？意外な食べ物を急速冷凍実験
冷凍食品といえば野菜や肉が定番ですが、今回は意外な食材に挑戦してみました。海苔巻き、サンドイッチ、桜餅、焼き芋。普段は生で食べたり温かいうちに食べる食品を急速冷凍してみました。果たして美味しさは保たれるのか？解凍後の食感や味の変化に驚きの連続！新たな冷凍食品の可能性を探る実験の結果をご紹介します。
冷凍食品で見かけない食べ物を急速冷凍！
今回4つの食材を実験をした目的は、それぞれ食感や加工の仕方が違うものが急速冷凍すると変化があるか確認するためです。今回スポットを当てた食材は、時期によってよく売り出されるもの・通年を通して販売されているものです。1年中使用したい…人手不足で作れる時にできるだけストックしておきたい…と思われている方もいらっしゃるのではないかと思います。そこで、今回の実験を行い食材がどのように保存できるのかを確かめることにしました。
急速冷凍するのに使った機械は、SPAC Labに設置してあるテクニカンの「凍眠」という機械です。急速冷凍と緩慢（一般的な冷凍庫で保管したもの）を比較してみることにしました。
実験の手順をご紹介します。
①袋の選定…今回はナイロンポリTLタイプを使用しました。
②袋詰め・脱気…今回はHIPPOという機械を使用しました。
③急速冷凍…10分～20分ほどでカチカチになります。食材によって急速冷凍にかかる時間が違います。
④完成です
急速冷凍で味と食感はどう変わる？
サンドイッチや桜餅など、通常は新鮮なうちに食べる食品の冷凍実験に焦点を当てます。
今回は急速冷凍したものと家庭用の冷凍庫に入れたもの（緩慢冷凍）を流水解凍して食べ比べを行いました。
※あくまでも弊社で行った実験ですので冷凍時間や使う食材によって実験結果は異なります。
①たまごサンド
急速冷凍：卵の食感は緩慢冷凍よりはいいが、元の作りたてのものよりは劣る。味はいいがパンに少しパサつきあり。
緩慢冷凍：卵はべちゃっとしており美味しくない。パンもパサパサ。
②ツナサンド
急速冷凍：具はしっとりしていて美味しい。パンのパサつきも気にならない。
緩慢冷凍：具は美味しい。パンはパサパサ。
③ハム・チーズ・レタスサンド
急速冷凍：ハム◎、チーズ〇濃厚、レタス×、パン×はパサパサ
緩慢冷凍：ハム◎、チーズ×べちゃべちゃ分離気味、レタス×べちゃべちゃ食感なし、パン×パサパサ
④桜餅
急速冷凍：餅◎葉っぱ◎あんこ◎ 全体的に元の桜餅との差はあまりないように感じた。
緩慢冷凍：餅の米感が強い、あんこはさらっとした感じで葉っぱの塩味が強い。
⑤焼き芋
急速冷凍：焼き芋の味そのまま。美味しい◎
緩慢冷凍：少し水っぽく感じたが、急速冷凍と大した差はない。美味しい◎
⑥太巻き
急速冷凍：ご飯◎たまご◎きゅうり△（漬物っぽい）かにかま〇他の具材も問題なし
緩慢冷凍：ご飯×不味い・ぱさぱさ きゅうり× 全体的に×
同じサンドイッチでも急速冷凍に向いているものとそうでないもの、中の具材によってパンのパサつき具合も変化することが分かりました。桜餅や焼き芋は急速冷凍する前のものと大きな差はなく、急速冷凍に向いていると感じました。太巻きは、解凍方法にもよるとは思いますが急速冷凍と緩慢冷凍でかなりの差がありました。
身近な食べ物4種の急速冷凍で見えた可能性とは！？
急速冷凍をすることによって得られるメリットはたくさんあります。今回の実験で感じたメリットをご紹介します。
①計画的に生産可能…人手不足に悩まされている企業様も多いはずです。繁忙期に備えて計画的に生産しておくことで人件費も抑えることが可能になります。
サンドイッチは中の具材や調味料を工夫することでパンのパサつきを抑え、急速冷凍しておくと一度にたくさん作ってストックできるのではないかと思います。人手不足に悩まされている飲食店でも役立つのではないかと思いました。
②限られた時期にしか出回ることがない食品を提供…特定の時期にしか収穫できず、また、一度にたくさん採れる食材があります。これらを急速冷凍することで好きな時期に提供できるようになります。
③季節によって需要高まる食品を先に生産することが可能に…桜餅や焼き芋のようにシーズンに人気の商品も一度にたくさん作って急速冷凍することで人員確保ができ、販売で忙しい時期に製造に人手をとられるということも少なくなるのではないでしょうか。
まとめ
いかがでしたか？今回の実験を通して急速冷凍と家庭の冷凍庫で冷凍させたものとの違いがでた食材がありました。特にお米は全然違いました。急速冷凍で今までは不可能とされていた食材が冷凍食品として売り出せるようになるかもしれません。
パッケージプラザ高岡店に実際に実験できる機械があるのでぜひ一度使ってみてください。無料で使えるので実験したい方はお声がけください！
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