【SPAC Lab】急速冷凍機で食品開発！『アートロックフリーザー』と『凍眠』を比較解説
食品業界に必要な最新機器を無料で試せる「SPAC Lab（スパックラボ）」。パッケージプラザ高岡店内に設置された実験ブースでは、急速冷凍機や真空包装機などを活用して新しい商品開発に挑戦できます。今回の記事では、スパックが取り扱う急速冷凍機「アートロックフリーザー」と「凍眠」に焦点を当て、それぞれの特徴や利点を詳しく解説。スパックラボの魅力をぜひご覧ください！
「アートロックフリーザー」の凄さとは？冷凍技術とその秘密
「アートロックフリーザー」の特徴は、食材や季節に合せて冷凍設定をオートで調整し、全自動センサーのため、誰が使っても失敗しません。シュークリームやケーキなど真空するとつぶれてしまう食材もそのまま急速冷凍できます。また、ぶどうやお肉などを冷凍する際にアートロックフリーザーは真空を弱めでも急速冷凍できるので、アルコールの急速冷凍の真空をしっかりとしたものと比べ見た目が全然違います。量や具材などしっかりとみえるため、見た目による付加価値をつけることもできます。
アートロックフリーザーの優れているところをご紹介します。
①「酸化・変色」を防ぐ…刺身の変色しやすい血合いも綺麗なままで角が立ったままで見た目もきれいです。ドリップや臭みもありません。
②「米（でんぷん）の劣化」を防ぐ…米の粒だちに大きな変化がでます。
③「乾燥による米の劣化」も防ぐ…お米の中心が透明になって水分が逃げ中の成分が偏ることがありますが、アートロックフリーザーは冷凍していないチルド品のお米に近い状態で再現性が高いです。
④食味影響度の高い「表面乾燥」を防ぐ…見た目も白っぽくならず、表面から奪われる水分も少ないので食味への影響は大きいです。
⑤バラ凍結が可能…海老など大きな塊で冷凍にするのではなく、バラ凍結することで使いたいときに使いたい分だけ簡単に取り出して解凍することができます。
「凍眠」の魅力を徹底解剖！液体凍結の力
「凍眠」とは、アルコール（-30℃の液体）を使用して冷凍します。何よりも早く急速冷凍できるので食材の細胞をほとんど壊すことなく品質を保てます。魚や肉などのドリップ（旨味成分）を逃すことなく冷凍・解凍することができるのが特徴です。
「凍眠」は通常の空冷式の急速冷凍よりも更に速く食品を凍らせます。そもそもなぜ速く食品を凍らせる必要があるのでしょう？それは、凍結スピードが遅いと氷結晶が大きく膨張して、細胞を傷つけ、品質を著しく低下させてしまうことになります。これがドリップの原因になるのです。例えば家庭にある冷凍庫で冷凍したお肉を解凍すると汁がでることがあると思います。これがドリップでうまみ成分が出てしまっていることになります。なぜ凍眠が食材の美味しさを損なわずに冷凍できるのでしょうか？液体は気体に比べ、熱を伝える力が強いため、同じ-30℃の一般的な冷凍庫と比べて約20倍速く凍ります。この冷凍手法によって、冷凍による食品へのダメージを大幅に低減して、美味しさを損なわずに冷凍することができるようになったのです。
その他にも凍眠の優れている点をご紹介します。
①熱伝導が20倍（細胞を破壊する時間を与えない）→ドリップが極少（食品の旨味成分や水分を逃さない）→品質の向上（味・食感・見栄え、全てにおいて信じられない成果が）
②スペースメリット（どの能力の冷凍機と比較しても必要面積は約1/6以下）→作業環境の改善（寒い庫内での作業が不要となり作業員の負担が減少）→容易な操作方法
③多品種・多業種（精肉・水産をはじめ加工品・麺・惣菜と幅広く対応）→長期保存可能（強力完全凍結により長期保存が可能）→解凍方法を選ばない（常温・低温・加熱・流水OKで特別な解凍庫は不要）
どちらを選ぶべきか？事業規模や用途別に紹介！
アートロックフリーザーがおすすめの場面
①大量生産を行う食品加工業の方…生産効率を上げながら食品の品質を保つことが可能です。
②ケーキやシュークリームなど柔らかく形が崩れるデリケートな食品を扱う企業…ケーキやシュークリームのように柔らかく形が崩れやすい食品でも、形状や質感を維持したまま冷凍できます。
③天ぷらや揚げ物も冷まさずにそのまま急速冷凍…天ぷらや揚げ物を冷ます工程を省き、そのまま品質を損なうことなく冷凍可能です。
④見た目を重視したい・付加価値をつけたい方…冷凍後も食品の見た目が美しく保たれるため、商品の価値を高めることができます。
⑤バラ凍結させたい方…食品がくっつかないように冷凍することが可能で、保存や取り出しが便利です。
⑥工程をより簡単にしたい方…作業工程を効率化できるため、時間とコストを削減できます。また、簡単な操作で誰でも機械を使うことができます。
これらの特性から、アートロックフリーザーは食品加工業だけでなく、飲食店や個人事業主にも適した冷凍機です。
凍眠がおすすめの場面
①スペースや導入コストに制限がある中小企業…コンパクトな設計やコストパフォーマンスの良さで、限られた予算や設置スペースのある企業に最適です。
②しっかりと真空して長期保存させたい方…真空パックとの組み合わせで使用することで、食品の酸化や乾燥を防ぐことができ、長期保存が可能です。
③速くしっかりと急速冷凍したい方…高性能な冷凍機能により、短時間で食品の品質を保ちながら急速冷凍が可能です。
④凍結にムラがでる食材…均一な冷却機能により、食品の部位ごとの凍結ムラを防ぎ、品質を一定に保つことができます。
⑤ドリップがでやすい魚や肉を中心に急速冷凍機を使いたい企業…魚や肉のドリップを最小限に抑えることができ、解凍後の品質を維持します。
⑥短時間で大量の食材を凍結可能…短時間で凍結できるので短時間でたくさんの食材を凍結することができ、生産性を向上させます。
これらの特徴により、凍眠は、食品の品質維持や効率化を求める中小企業や飲食店によって非常に有効です。
アートロックフリーザーも凍眠もそれぞれのメリット・デメリットがあり、食材によっても異なります。スパックでは、現場のニーズに合わせた最適な急速冷凍機を提案致します。
まとめ
いかがでしたか？同じ急速冷凍でもやり方や使う機械がいろいろとあります。スパックラボでは、ご紹介した2種類の機械をお試しいただけます。実際に使っていただいて、味や解凍方法・見た目などを比較していただくことができます。必要な資材もこちらで準備するので冷凍販売を考えているが何から始めていいかわからないという方も安心してご相談ください。
気になっている・見てみたい・試してみたい・今は無理だがいつか導入したいと思っている…など思っておられる方は是非一度お問い合わせください！
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